初めての熟成魚(鯛3枚おろし身・熟成期間5日)

最近、魚を熟成させる動画を見ることにハマりまして、とうとう自分でもやってみることにしました。参考にしたのは、熟成鮨利他さんのYoutube

そもそも、魚の熟成ってなんやねん?と聞かれれば、「魚を一定期間寝かせて、うま味を引き出す過程」と私は定義します。なので、表現が「魚を熟成する」でも「魚を寝かせる」でもどちらでもいい、と私は感じてます。

さて、今回私が初めて熟成したのは鯛の3枚おろしの身です。その理由は、鯛で熟成が出来れば他の魚にもトライしやすいと感じたから。

今回の鯛の熟成条件、手順

  1. 魚屋にて三枚おろし、腹骨をすいてもらった身で実験。
  2. 鯛の身の両面に塩をかけ、ラップをせず冷蔵庫に1時間置き、鯛の身の余分な水分を脱水する。
  3. 2で出た水分をキッチンペーパーで拭きとる。
  4. 3をジップロックに入れ、なるべく真空状態にする。
  5. 5を氷水の入ったボウルに入れ、冷蔵庫に入れて熟成。

今回の鯛の熟成の狙い

・2の工程で鯛の身にから余分な水分を脱水し、熟成過程で袋内にドリップが出ないようにする。→多くの魚の熟成方法を見ると、魚の切り身にキッチンペーパーを巻いて密封し熟成する方法が出てきます。これだと切り身の水分を過剰に吸収し、うま味も同時に出ていきかねない。なので、熟成前に水分を取っておけばキッチンペーパーを使う必要がなくなるのではないか。

・真空パックではなくジップロックで熟成し、簡単に熟成できる方法を確立したい。→もしジップロックで熟成できれば、旅先で釣った魚を熟成して振舞うことができる可能性が広がると妄想してます。

今回の鯛の熟成の様子を写真でドン

今回の鯛は天然もん。近くの魚屋で1,000円で買って捌いてもらいました。腹骨はすいてくれてましたが、すかなくてもいいです。

まずは鯛の身の水分をしっかり拭き取ります。

鯛に塩を振ります。

塩の量は鯛の表面にうっすらかかる程度で十分です。

ラップせずにそのまま冷蔵庫で1時間脱水させます。

鯛に塩をふって、冷蔵庫で1時間置いた状態がこちら。

表面にうっすら水分が出てきてますが、さほど多くないですね。

鯛の水気をしっかり拭きとります。

さて、鯛の身を熟成させるために袋に入れます。本来は真空袋の方がいいですが、今回はジップロックで代用。

でも正直、ジップロックでもしっかり密封されているので、全然問題ないです。こだわりたい人は家庭用真空機と真空袋を買いましょう。

ボウルに氷と水を入れて、ジップロックを入れます。冷蔵庫に直接ではなく氷水に入れるのは、魚の熟成では温度管理が最も重要で、1~2℃の環境下で魚を保管することが最も好ましいからです。

上に重り(今回は保冷剤)を置き、袋が浮いてこないようにすること。

あとは冷蔵庫で保管するだけ。1日1回ボウルを確認してもし氷が解けていれば、氷片手ひとつかみ分をボウルにいれて、なるべく温度を低くキープするようにしました。

熟成させて5日経った鯛の身。早速出してみます。

ジップロックから出した鯛の身。一切水気を拭いてません。

びっくりするほどドリップが出ていません。もともと、鯛の水分が多くなかったことが最大の原因かもしれませんが、塩で脱水させた効果もあるでしょう。

血合い骨を取って、腹側は皮を剥いて刺身で、背側は湯引きして食べ比べします。

まずは腹側の刺身、うまい。食感はさほど柔らかくなく、ほどよく鯛本来の食感も残ってます。

沸騰直前のお湯にジップロックごと入れて、10分ほど湯煎しました。 

「ジップロックフリーザーバッグを火にかけた状態で湯煎に使用しないで」言うてます。ジップロックフリーザーバッグの耐熱温度は100℃ですが、鍋肌にあたって溶ける可能性ありますのでご注意下さい。

湯煎した鯛の皮をバーナーで炙って香ばしさを出します。

あとはご飯の上にのせて、ポン酢をさっとかけたら完成。

鯛の中にきちんと火が通ってます。身がふっくらしてるのはもちろん、うまみが増してる気がします。それにしても、やっぱり鯛はおいしい。

もう半身は、皮をバーナーで炙って、氷水と塩が入ったボウルにさっと入れて水気を拭きとり、焼き霜で食べました。皮のコリコリ食感が残ってたのでもう少し皮を焼いた方がよかったかもしれないですが、鯛のうま味を一番感じることができた食べ方です。

まとめ

  • 熟成過程でほぼほぼドリップは出なかったので、今回は成功とする。
  • 真空パックではなくジップロックで熟成し、簡単に熟成できる方法を確立できた。官能評価ですが、うまみが増していると感じた。
  • 今回の5日間熟成鯛の食べ方で最も好きなのは、焼き霜。
  • やっぱり、さかなはうまい。
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