サバのきずし(しめさば)砂糖→塩の2段階締めはどうなんよ？
昨年3月、台南へ行く前にサバのきずしを作ってから早11か月。先日、ようやく念願のサバのきずし作りを再開しました。きずし作り、やっぱり楽しいですな！という様子をここに記録しておきます。
今回のサバのきずし(しめさば)の作り方
用意したもの
- きずし用のサバ 1本
- 砂糖・塩 適量（締める用）
- 米酢 300ml
- 砂糖 150g(大さじ10杯)
- だし昆布 1枚
作る手順
- サバを砂糖で1時間しめる。
- 1を軽く水で洗いしっかり水気を取り、塩で1時間締める(べた塩)。
- 酢と砂糖とだし昆布を鍋で火を入れ、沸騰直前で火を止め冷ます。
- べた塩したサバを3に漬ける。
- 半日酢〆し、皮を剥いで骨を取れば、完成
これまでに試していなかった”砂糖→塩の2段階締め”がどうなるのか？というのが今回のメイン事項です。今回のレシピはこちらのサイトを参考にしました。ありがとうございます。では、その様子を写真でどうぞ。
まず仕入れ。こちらが泉佐野漁業協同組合青空市場でございます。営業時間は10時～17時頃まで、水曜が定休日です。漁船が出港した日は14時からセリが行われ、一般客も見ることが可能です。出港の情報は泉佐野漁協組合青空市場の公式Instagramで確認できるので、訪れる際はぜひチェックしましょう。
今回のサバさん。もちろんきずし用のサバを購入、お店で3枚おろしにしてもらいました。
まずは砂糖で締めます。
身が隠れる程度に砂糖をふって、冷蔵庫で1時間。
1時間後のサバさん。かなり脱水されてますね。一度水でさっと洗ってしっかり水気を取ったら、続いて塩でしめていくぞ。
今回は瀬戸内のあら塩で締めます。サバの腹側に塩をたっぷりふって、さらに冷蔵庫で1時間。
その後、塩を水で流して、酢で締めたサバがこちら。
皮面を炙って盛り付けたら完成！おつかれさまでした。
実験結果（感想）
- ”砂糖→塩の2段締め”の効果なのか、半日だけ酢で締めただけにもかかわらず、つけ酢の味がとても強く感じられた。
- 米酢のせいか、つけ酢が少し甘すぎた。穀物酢に変更した方がするか、砂糖の分量を減らして調整するほうが吉。
- とにかく作ってて面白い。簡単だからこそ奥が深いのかも。
- 酢のにおいが部屋中に充満するので、いろいろとお気を付けください。
なお、もしご自身でサバのきずしをする際は、アニサキス(幼虫)がサバの腹や身についている可能性があるので、サバが少しでも怪しいと感じたら、加熱用にするか使用せず廃棄しましょう。
*アニサキスは冷凍（－20℃で24時間以上または－18℃で48時間以上）、もしくは加熱調理（中心温度60℃で1分以上）でしか死滅しません。酢締めでは死なないので、くれぐれもご注意ください。
*参考ページ：海の幸を安全に楽しむために ～アニサキス症の予防～（農林水産省HP）
