魚歴35年のレジェンドに聞いたサバのきずしの作り方

サバのきずし

サバのきずし(しめさば)DIYあそびとは、
自分が納得するサバのきずしを追求するあそび。

第1回から早1か月。
第2回の今回は魚歴35年のレジェンドにアドバイスをいただき、
少し作り方を変えてみたら最高の出来になりました。

というわけで、早速その様子をどうぞ。

今回のサバのきずしレシピ

用意したもの

  • きずし用のサバ 半身
  • 酢 200ml
  • 砂糖 100g
  • だし昆布 1枚(なくても大丈夫)

作る手順

  1. サバをべた塩で3時間つける。
  2. 酢と砂糖とだし昆布を鍋で火を入れ、沸騰直前で火を止め冷ます。
  3. べた塩したサバを2.に漬け、1日酢〆する。
  4. 皮を剥いで骨を取れば、完成。

用意したもの、作る手順ともにシンプル、それでいて美味。
では、今回の様子を写真で振り返ります。

サバのきずし

今回は富山県産のサバちゃん。
きちんと魚屋できずし用のサバを仕入れました。

サバのきずし

そういや、サバのとなりに”ババア”がいました。
正式名はタナカゲンゲ、山陰や日本海側で獲れる魚で、
美味しい出汁が出るそうです。

サバのきずし

今回のサバさん。

サバのきずし

べた塩する前に、サバの水分を拭き取ります。

サバのきずし

背中もふきふき。

サバのきずし

水分を拭き取ったらバットにサバを置いて、レッツべた塩。

サバのきずし

まるで雪化粧。

サバのきずし

サバをべた塩したら、ラップして3時間放置。

サバのきずし

その間に割り酢を作ります。
酢・砂糖・だし昆布を鍋に入れて沸騰直前でストップ。

このタイミングでだし昆布を取り除きました。
そして割り酢を冷ましたら準備完了。

「このひと手間で、酢がまろやかになるんよ」

これぞレジェンドの教え。きちんと遂行しました。

サバのきずし

3時間べた塩したサバがこちら。

サバのきずし

しっかり水分が抜けてます。
サバを水でさっと洗ってふきふきしたら酢締めだ。

サバのきずし

バットの代用でグラタン皿。そこにサバを置いて。

サバのきずし

割り酢を入れます。

サバのきずし

さらさらさらー。

サバのきずし
サバのきずし

まさかの半身浴。割り酢不足。というわけで、

サバのきずし
サバのきずし

おちょこで割り酢かさまし大作戦。
心地よく浸かってる感じにはなったかな。

サバのきずし

そしてラップをしていざ酢締め。

サバのきずし

1日酢締めしたサバがこちら。

半日経った時にサバを一度ひっくり返しました。

サバのきずし

では最後の仕上げ。
皮をちゃっと剥いで、中骨を抜いたらカットしていきます。

サバのきずし

ええかんじ。半分は刺身、もう半分は炙りで。

サバのきずし

サバの表面から脂がジュワーっと出てきたらOK。

サバのきずし

完成。

サバのきずし

ズームどん。

レジェンドのご指導のおかげで、
今回はサバのきずしを上手に作ることができました。

ありがとうございました。

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