第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

昨年3月、台南へ行く前にサバのきずしを作ってから早11か月。先日、ようやく念願のサバのきずし作りを再開しました。今回で4回目ですが、やっぱり楽しいですな!という様子をここに記録しておきます。

今回のサバのきずし(しめさば)の作り方

用意したもの

  • きずし用のサバ 1本
  • 砂糖・塩 適量(締める用)
  • 米酢 300ml
  • 砂糖 150g(大さじ10杯)
  • だし昆布 1枚

作る手順

  1. サバを砂糖で1時間しめる。
  2. 1を軽く水で洗いしっかり水気を取り、塩で1時間締める(べた塩)。
  3. 酢と砂糖とだし昆布を鍋で火を入れ、沸騰直前で火を止め冷ます。
  4. べた塩したサバを3に漬ける。
  5. 半日酢〆し、皮を剥いで骨を取れば、完成

これまでに試していなかった”砂糖→塩の2段階締め”がどうなるのか?というのが今回のメイン事項です。今回のレシピはこちらのサイトを参考にしました。ありがとうございます。

では、その様子を写真でどうぞ。

まず仕入れ。こちらが泉佐野漁業協同組合青空市場でございます。営業時間は10時~17時頃まで、水曜が定休日です。漁船が出港した日は14時からセリが行われ、一般客も見ることが可能です。出港の情報は泉佐野漁協組合青空市場の公式Instagramで確認できるので、訪れる際はぜひチェックしましょう。

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

今回のサバさん。もちろんきずし用のサバを購入、お店で3枚おろしにしてもらいました。

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

まずは砂糖で締めます。

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

身が隠れる程度に砂糖をふって、冷蔵庫で1時間。

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

1時間後のサバさん。

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

かなり脱水されてますね。一度水でさっと洗ってしっかり水気を取ったら、続いて塩でしめていくぞ。

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

今回は瀬戸内のあら塩で締めます。サバの腹側に塩をたっぷりふって、さらに冷蔵庫で1時間。

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

塩で1時間しめて、水でさっと洗い水気をしっかり拭いたあとのサバさん。皮側を上にしてバットにおきます。

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

酢で締めます。事前に砂糖・米酢・だし昆布を沸騰直前まで加熱し、冷ましてから投入してます。

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

ひたひた。

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

ラップして冷蔵庫で半日寝かせます。

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

半日ちょっとが過ぎたのでチェック。

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス
第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

いいかんじに締まってますな。取り出してカットしていきましょう。

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

腹骨と背骨を取り除きます。

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

そして皮を手でピロピロめくりまして。

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

お好きな大きさにカットしたら完成…

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ではなく、ファイヤー!しっかり焦げ目がつくまで炙ります。

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

最後にさらに盛り付けたら完成!おつかれさまでした。

実験結果(感想)

第4回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス
  • ”砂糖→塩の2段締め”の効果なのか、半日だけ酢で締めただけにもかかわらず、つけ酢の味がとても強く感じられた。
  • 米酢のせいか、つけ酢が少し甘すぎた。穀物酢に変更した方がするか、砂糖の分量を減らして調整するほうが吉。
  • とにかく作ってて面白い。簡単だからこそ奥が深いのかも。
  • 酢のにおいが部屋中に充満するので、いろいろとお気を付けください。

なお、もしご自身でサバのきずしをする際は、アニサキス(幼虫)がサバの腹や身についている可能性があるので、サバが少しでも怪しいと感じたら、加熱用にするか使用せず廃棄しましょう。

*アニサキスは冷凍(-20℃で24時間以上または-18℃で48時間以上)、もしくは加熱調理(中心温度60℃で1分以上)でしか死滅しません。酢締めでは死なないので、くれぐれもご注意ください。

*参考ページ:海の幸を安全に楽しむために ~アニサキス症の予防~(農林水産省HP)

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