第5回サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェス

サバのきずし(しめさば)DIYひとりフェスとは、自分が納得するサバのきずしを追い求めて、試行錯誤しながらサバのきずしを作る企画。第5回目の今回は、酢につける時間を30分といつもより短時間にしてみました(これが一般的らしいですが)。では、今回のきずしの作り方をメモしておきます。

今回のサバのきずしの作り方

材料

  • 長崎県産サバ 1本
  • 漬け酢(米酢 300ml、砂糖 30g、塩 5g、だし昆布 1枚)
  • 砂糖漬け用の砂糖、塩漬け用の塩 適量

作り方

  1. サバを砂糖に1時間漬ける
  2. サバについた砂糖を水で洗い流し水気を拭き、塩に30分漬ける
  3. 鯖についた塩を洗い流し水気を拭き、漬け酢に30分浸ける
  4. サバについた漬け酢を拭き、腹骨・中骨を取り除く
  5. 好きな大きさにカットして、完成。

写真でドン

今回のサバちゃん、長崎県産の天然物です。

1.サバを砂糖に1時間漬ける(べた砂糖)

サバの両面にしっかり砂糖をつけ、ラップをして冷蔵庫に1時間置きます。

1時間後のサバ。しっかり脱水できてます。サバを水で洗ってしっかり水気を拭きます。

塩漬け前に砂糖に漬ける理由は、塩漬けオンリーより味が入りやすくなるのと、身がふっくらすると聞いたからです。

2.塩に30分漬ける(べた塩)

サバの両面にしっかり塩をつけて(べた塩)、冷蔵庫に30分置きます。

30分後のサバ。しっかり脱水してますね。これで少し塩味が入っているでしょうか。

3.漬け酢に30分浸ける

べた塩したサバを水で洗って水気を拭き、バットに置きます。

漬け酢をひたひたに入れます。イノシン酸(サバ)とだし昆布(グルタミン酸)のうま味成分相乗効果だぜ。グルタミン酸を持つ野菜をだし昆布の代わりに入れてもおもしろそうやな。

キッチンペーパーを置いてしっかり漬かるようにし、ラップをして冷蔵庫に30分置きます。

30分漬け酢に漬けた様子。

酢をしっかり拭きとって、まな板にオン。

中骨を取ります。

皮を手で剥がします。上が剥がす前、下が剥がした後。

あとはお好きな大きさにカットしたら…

さばのきずし、完成。

ワサビ醤油につけていただきます。うん、しっかり酢の味も入って、食感も柔らかくおいしいですな。やはり、砂糖→塩の順で漬ければ、塩味が入りすぎないのか。

次回は、サバを酢で締める前の漬け工程を、砂糖→塩と塩だけの2種類で同時に比較検討してみて、違いを明確にしてみます。

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