自家製マヨネーズ作りを失敗したので、反省点を記しておく in 台南。

手作りマヨネーズ失敗記

「台湾のマヨネーズは甘いからなんかいい方法ないかなー。」と考えていたとき、ふと目にしたのがPOPEYE WEBのポテサラとマヨネーズの記事。マヨネーズを手作りできるなんて考えたこともなかったので、目からうろこがポロリポロリ。

「ないのなら、作ってしまえ、マヨネーズ。」ということで、思い立ったが吉日。さっそく手持ちの食材でトライしましたが、シャバシャバババアなマヨネーズもどきが出来てしまった。これでは終われないので、次回のマヨネーズづくりのために今回の失敗の反省点を記しておきます。ではどうぞ。

自家製マヨネーズ作りを失敗したので、反省点を記しておく。

今回の食材

  • たまごの黄身 2個分
  • お酢 大さじ1杯
  • 塩 小さじ1杯
  • オリーブオイル 1カップ程度(約200㏄)→今回は途中で断念したので、約50㏄のみ使用。

作り方

  1. たまごの黄身、お酢、塩を全量、オリーブオイルを少しだけボウルに入れかき混ぜる。
  2. 1が硬くなってきたら、オリーブオイルを少しづつ入れてかき混ぜる。
  3. 2をひたすら繰り返したら完成。

ではなぜ失敗したのか、色々調べてみてこれかなという原因を2つ挙げておきます。

原因1:たまごを冷たいままかき混ぜ始めた。

手作りマヨネーズ失敗原因

マヨネーズの多くはオイルで、お酢の水分と混ぜ合わさってできますが、本来は油と水なので反発しあい混ざらないので、分散状態にしなければいけないです。これを乳化といいますが、乳化するためにはたまごに含まれる成分のひとつであるレシチンがキーなんだとか。

レシチンは水分と油分の両方を引きよせる作用を兼ね備えているので、乳化剤の役割をしてくれます。しかし、レシチンが効果を最も発揮する温度が16~18℃のため、たまごが冷たいままだとレシチンの効果を十分に発揮できません。

しかし私今回焦りすぎたのか、たまごを冷蔵庫から出しそのまま混ぜ始めたのでレシチンがうまく機能してくれなかった。これがまず1つ目の原因。レシチンはサッカーで言うと、守備と攻撃の両方のバランスをとるボランチ的役目ですな。

原因2:最初のオリーブオイルの量が少しではなかった。

手作りマヨネーズ失敗原因

レシピではオリーブオイルを少しだけ入れて混ぜると書きましたが、実際スプーン一杯分は入れてしまったと感じてます。なので、混ぜ始めたときからすでに乳化を難しくさせていたのでしょう。まさにオウンゴール。

まず、たまごの黄身、お酢と塩の3つをよくかき混ぜて、それからオリーブオイルをほんの少しづつ入れるべきだった。いろんな方のマヨネーズの作り方を見ても、だれも最初から油を入れてなかったです(電動ミキサーの場合は攪拌レベルが違うので最初から油を入れても問題なさそう)。

まとめ

前職が化学系原材料を扱う営業マンやったにもかかわらず、化学的原因でマヨネーズ作りに失敗するとはやはり向いてなかったんですな、納得。「ものごとは成功と失敗からの学び、この二つしかない。」と誰か有名な人が言っていた。次回こそは必ず成功させるぞ。そのときまでマヨネーズは我慢や、昨日食べたけど。

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