高野酢造「手間いら酢」でサバのきずし（しめさば）作ってみました。
さかのぼること半年前、とある用事で石川県を訪れたときに購入した「手間いら酢」。名前の通り、さっと酢の物が作れる、まさに主婦＆主夫の救世主。
そんな救世主のお力を借りてサバのきずし（しめさば）を作ってみたので、その様子を綴っておきます。
今回のサバのきずし(しめさば)の作り方
用意したもの
- きずし用のサバ 半身
- 塩 適量（締める用）
- 手間いら酢 150ml
- 砂糖 大さじ1杯
作る手順
- サバを塩で2時間締める（べた塩）。
- 手間いら酢と砂糖とを鍋で火を入れ、沸騰直前で火を止め冷ます。
- べた塩したサバを2で漬け、1日冷蔵庫で置く。
- 3を取り出し酢を拭き取り、サバをラップに包みもう1日冷蔵庫で寝かす。
- 4を取り出し、骨を取ってカットしたら完成。
べた塩や酢締めの時間は好みですが、今回は酢締めしてたことを忘れて1日冷蔵庫で放置してしまいました。まあ、そんなこともあるよね。
サバのきずし(しめさば)を作る様子どん
今回の主役、和歌山県産の天然のゴマサバさん。一般的に、ゴマサバの身体はマサバより真ん丸だそうですが、今回のゴマサバさんはより一層真ん丸でめっちゃでかいです。
*天然サバはアニサキスが寄生している可能性があります。もし個人でしめさばをする際は、鮮度良好のしめさば用のサバを魚屋で買うことをオススメします。今回のゴマサバも魚屋でゲットしました。
今回のゴマサバさんが大きすぎるので、半身だけきずしにして、もう半身は塩焼きで食べました。
まずは塩締め、サバの両面にたっぷり塩を振って、冷蔵庫で2時間寝かせます。
その間に酢締めの酢を用意。救世主、手間いら酢のご登場。手間いら酢は石川県白山市の老舗酢造「高野酢造」の製品で、石川県民いわく石川ではポピュラーとのこと。
手間いら酢は米酢のほか、砂糖や昆布エキス、しょうゆなどが入っているから、まさにこれ1本でさっと酢の物ができますね。
ですが、手間いら酢を味見したところ、もうちょっとだけ甘みがほしかったので、今回は砂糖をプラスすることに。
手間いら酢が150mlしかなかったので、砂糖大さじ1杯だけプラス。
手間いら酢＋砂糖を鍋に入れて、沸騰直前まで温めます。部屋中が酢のニオイで充満するんで、窓は全開でよろしく。
そしてすぐに冷やして、酢の準備は完了。
べた塩2時間後のゴマサバさん。
ええかんじに汗かいてます。
サバを水でさっと洗い水気を拭きとったら、酢締め用の容器に置きます。
手間いら酢を入れます。が、全身が浸からなかったので、キッチンペーパーを皮側に被せて湿布のようにしました。
ラップをして、冷蔵庫に1日置きます。
酢締め1日後のゴマサバさん。
しっかり酢を拭き取ってあげましょう。
そして、ラップで包んでさらに1日冷蔵庫で寝かせます。ラップはなるべく密閉するようにしましょう。
ラップで1日包まれたゴマサバさん。見た感じは1日前とあまり変わってないような。
骨と皮を取り除いたら、背と腹を半分にします。
背はそのまま、腹側だけ炙りました。
盛り付けて完成！おつかれさまでした。
ズームどん、いざ実食。やはり美味でございます。手間いら酢のおかげか、酸味がまろやかで食べやすいです。気づけばあっという間に完食、ごちそうさまでした。
また石川県に行って手間いら酢を買わなければ。と思いきや、高野酢造のオンラインショップがあるなんて、いい時代じゃあーりませんか。
最後に注意
もししめさばを作る際は、アニサキス(幼虫)がサバの腹や身についている可能性があるので、サバが少しでも怪しいと感じたら、加熱用にするか使用せず廃棄しましょう。
*アニサキスは冷凍（－20℃で24時間以上または－18℃で48時間以上）、もしくは加熱調理（中心温度60℃で1分以上）でしか死滅しません。酢締めでは死なないので、くれぐれもご注意ください。
尚、しめさばを作る際はすべて自己責任でお願いします。
*参考ページ：海の幸を安全に楽しむために ～アニサキス症の予防～（農林水産省HP）
