魚歴35年のレジェンドに聞いたサバのきずし(しめさば)のレシピ
第1回サバのきずし(しめさば)DIYから早1か月。しばらくサバを食べないと身体がうずいてくるので、第2回を開催。今回は、バイト先の魚屋に勤めている魚歴35年のレジェンドにアドバイスをちょこっといただき、少し作り方を変えてみたら最高の出来になりました。というわけで、早速その様子をどうぞ。
今回のサバのきずしレシピ
材料
- きずし用のサバ 半身
- 穀物酢 200ml
- 砂糖 100g
- だし昆布 1枚（なくても大丈夫）
作り方
- サバをべた塩で3時間つける。
- 酢と砂糖とだし昆布を鍋で火を入れ、沸騰直前で火を止め冷ます。
- べた塩したサバを2.に漬け、1日酢〆する。
- 皮を剥いで骨を取れば、完成。
用意したもの、作る手順ともにシンプル、それでいて美味。
では、今回の様子を写真で振り返ります。
今回は富山県産のサバちゃん。きちんと魚屋できずし用のサバを仕入れました。これで安心。
サバのとなりに”ババア”がひっそり佇んでました。正式名は「タナカゲンゲ」、山陰や日本海側で獲れる魚で美味しい出汁が出るそう。鍋や吸い物にしてみたいな。
さて、話を戻しまして。今回は魚屋にてサバを三枚おろししてもらいました。しかも無料で。ありがとございます。
しかも腹骨はずしてくれてる。優しい。
べた塩する前に、サバの水分を拭き取らないと。
背中もふきふき。優しくなでてあげましょう。
水分を拭き取ったらバットにサバを置いて、レッツべた塩。
まるで雪化粧。
サバをべた塩したら、ラップして3時間放置。べた塩開始時間書いておこう。
その間に割り酢を作っておこう。穀物酢・砂糖・だし昆布を鍋に入れて、沸騰直前でストップ。このタイミングでだし昆布は取り除きました。そして割り酢を冷ましたら準備完了。
「このひと手間で、酢がまろやかになるんよ。」
これぞレジェンドの教え。きちんと遂行いたしました。
3時間べた塩したサバがこちら。
しっかり水分が抜けてますな。サバを水でさっと洗ってふきふきしたら、さあ、酢締めの開始だ。
バットの代用でグラタン皿。そこにサバを置いちゃって。
割り酢をトクトクトク。
さらさらさらー。
まさかの半身浴。割り酢不足。というわけで…
おちょこで割り酢かさまし大作戦。心地よく浸かってる感じにはなったかな。
そしてラップをしていざ酢締め。1日ごゆっくり浸かってね。
1日酢締めしたサバがこちら。しっかり浸かってる。
ちなみに、半日経った時にサバをひっくり返しました。あと、しっぽ部分を少しだけ味見したので、サバがちょっと小さく見えますね。
では最後の仕上げ。皮をちゃっと剥いで、中骨を抜いたらカットしていきます。
ええかんじ、ええかんじ。半分はそのまま刺身にして、もう半分は炙りで喰らいます。
ボーボー炙って、サバの表面から脂がジュワーっと出てきたらOK。
完成。つやつや。
ズームどん。てかり強し。
ここまできたらあとは喰らうだけ。いただきます、と同時にお箸が止まらなくなり、すぐにごちそうさま。やっぱり自分できずし作るのは楽しいし、おいしくできたらとっても満足でハッピーでDerp。
レジェンドのご指導があったので、今回はサバのきずしを上手に作ることができました。レジェンド、ありがとうございました。
